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包工头以各种理由不发工资的，农民工可以向劳动仲裁机构申请劳动仲裁维护自己的合法利益。如果有欠条等证据证明的，可以保留好相关证据，向劳动仲裁机构提交。
《劳动争议调解仲裁法》第五条
发生劳动争议，当事人不愿协商、协商不成或者达成和解协议后不履行的，可以向调解组织申请调解；不愿调解、调解不成或者达成调解协议后不履行的，可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁；对仲裁裁决不服的，除本法另有规定的外，可以向人民法院提起诉讼。